蒸しあがった山田錦を広げて冷まします。
早速蒸したてを食べて見ましたが、パサパサとしていて、良い蒸上りです。
山田錦のような酒造好適米は、食べても美味しくはありませんが、蒸上りがべたついていてはいけません。

蒸しあがった米を麹室（こうじむろ）へ入れる事を引込み（ひきこみ）といいます。
麹室へ入れたら平らに広げます。

蒸米の温度が３０度Cほどになったら、種麹（たねこうじ）を降りかけます。
麹の種になるもので、今回は「黒判もやし」を使いました。

種麹を降りかけたあとは、蒸米にまんべんなく食いつくように、米を潰さない程度に揉みます。

床もみから半日ほどたったら、固めておいた麹がくっついてしまいますから、それをほぐしてやる必要があります。これを切返し（きりかえし）といいます。
切返しのあと、写真のような麹蓋に盛ります。

麹蓋に盛ってから、仲仕事、仕舞仕事と麹温度を調整し、引込みからほぼ２昼夜で麹が出来上がります。
このとき、ぬり破精麹（ぬりはぜこうじ）になっていないことが大事です。
ぬり破精麹とは、蒸米の表面にだけ麹が繁殖していて、蒸米の中に根がしっかり食いついていない状態のことです。

酒母仕込に使う麹を出しているところです。

今回の天の狼の仕込は、量が少ないため、酒母は写真のようにポリバケツで行いました。乳酸を入れているところです。

協会７号酵母を入れています。

麹と蒸米を入れて酒母仕込み完了です。

今回酒母の仕込は、麹と掛米合わせて１４ｋｇという少量ですが、この後、酒母タンクにうつして初添、仲添、留添と行い、全体で総米量２００ｋｇになります。

来年は、もう少し量を増やして見る予定です。

下に、「天の狼」を蒸留後カメ熟成させる穴蔵の写真を出しておきます。
１５度Cから２０度Cくらいの真っ暗な中で、ゆっくりと熟成させます。
細長いトンネルが奥まで続いていて、誰も一番奥まで入ったことがないそうです。